Diseño de Menú Saludable

Diseño de Menú saludable – Mandos Medios

 

8 horas

 

 

Lic. Verónica Costantino

 

Fundamentación

La gastronomía moderna es flexible y posee un enfoque dinámico que le permite aplicar fácilmente las directrices de una alimentación sana y cumplir así las necesidades individuales de los comensales. Paralelamente a lo largo de los tiempos, estos requerimientos se han convertido cada vez en más complejos. Así desde la necesidad primaria de alimentarse, se ha llegado a través de un largo camino a las actuales exigencias en materia de seguridad e higiene, nutrición y calidad alimentaria general.

El temario desarrollado comprende aspectos fundamentales a tener en cuenta para lograr una adecuada calidad nutricional de los menús sumando valor agregado a su servicio.

 

Perfil del asistente del curso

Personal de Cocina involucrado en el diseño y elaboración de comidas. Encargado del sector, Jefe o encargado de Producción. Gerentes de alimentos y bebidas. Chef ejecutivo. Propietarios y personal interesado en implementar estrategias particulares en el diseño de menús saludables.

 

Propósitos

Que al finalizar el curso los asistentes sean capaces de:

 

-Comprender los criterios más importantes a tener en cuenta para lograr una adecuada calidad nutricional de los menús.

 

-Implementar técnicas culinarias y estrategias particulares en el diseño y elaboración de preparaciones alimenticias saludables que respondan a los parámetros de una nutrición adecuada.

– Analizar un menú con respecto a los grupos de alimentos que lo integran, su calidad nutritiva, valor calórico equilibrado y pueda adaptarlo a diferentes situaciones alimentarias.

 

-Crear nuevas oportunidades de crecimiento empresarial desarrollando en menú de calidad, exitoso con nuevos platos y/o combinaciones en la oferta gastronómica.

 

 

Contenidos

MODULO I: Conociendo las materias primas

Conceptos básicos de Alimentación y Nutrición saludable – Tendencias gastronómicas-Los alimentos y sus nutrientes – Grupos de alimentos y sus funciones – Composición química de los alimentos –El colesterol de los alimentos – Valor calórico de los alimentos El sodio de los alimentos –  Las fibras dietarias  – Edulcorantes, su clasificación y usos en la cocina –  Alimentos Diet y Light – Etiquetado e información nutricional – Interpretación de rótulos  Legislación vigente.

 

MODULO II: El diseño de menús saludables

Tipos de menús – Diseño de menú fijo- Planificación según grupos de alimentos – Pirámide alimentaria – Recetarios e ingredientes por porción – Tamaño de porciones – Distribución en un menú –  Diseño de menús saludables – Métodos de cocción saludables – Pérdidas de nutrientes – Procedimientos culinarios para la modificación de la receta estándar, adaptándola a diferentes circunstancias: Menú bajos en calorías (light) – Menú libre de gluten – Menú bajo en colesterol _ Menú bajo en sodio – Preparaciones dulces para el diabético. Alimentación Vegetariana, clasificación – Cocina Natural y Orgánica  -Dieta Mediterránea – Servicio de desayunos saludables en hotelería.

 

Propuesta metodológica

El desarrollo de las unidades temáticas se realizará mediante exposición oral y la utilización de recursos audiovisuales. Se aprovecharán los saberes previos de los alumnos para enriquecer los contenidos promoviendo la permanente participación. Además se llevarán a cabo los siguientes talleres de acuerdo al marco teórico abordado:

 

-Cálculo del colesterol de una receta y análisis de un menú con respecto a este nutriente aplicando posibles reemplazos y/o sustitución de materias primas.

-Análisis de nutrientes de diferentes platos presentados y evaluación de valor nutritivo de los mismos.

 

 

-Cálculo y análisis del valor calórico de una receta.

– Aplicación de reemplazos y/o sustitución de materias primas para modificar una receta tradicional a su versión light en valor calórico.

-Análisis de rótulos de alimentos.

-Análisis de menús fijos y adaptación de los mismos a situaciones alimenticias particulares.

 

Recursos didácticos

Soportes audiovisuales: PC, Pantalla, Proyector, Pizarra. Guía de Ejercitaciones.

 

Régimen de asistencia

El asistente deberá cumplir con el 75 % de asistencia para mantener su condición regular y obtener de esa manera el certificado correspondiente.

 

Bibliografía

-López L, Suárez M. (2017). Fundamentos de Nutrición Normal. El Ateneo. Buenos. Aires. 2ª edición.

-Suárez M, López L y col. (2012). Alimentación Saludable: guía práctica para su realización. Akadia. Buenos Aires.

-Ministerio de Salud de la Nación. Guías Alimentarias para la Población Argentina. (2016). Documento técnico, Gráfica y Mensajes.

-Torresani María Elena, Somoza María Inés. (2011). Cuidado Nutricional Cardiometabólico. Akadia. Buenos Aires. 1º Edición.

-Bello Gutierrez, José. (2005). Calidad de vida, alimentos y salud humana. Díaz de Santos. Madrid.

– Bello Gutierrez, José (1998). Ciencia y tecnología culinaria. Fundamentos científicos de los procesos culinarios implicados en la restauración colectiva. Díaz de Santos. Madrid.

-Medin, Roxana y Medin, Silvina. (2011). Alimentos. Introducción, Técnica y Seguridad. Ediciones Turísticas. Buenos Aires. 4º Edición.

-Longo, Elsa y Navarro Elizabeth. (1997). Técnica Dietoterápica. El Ateneo. Buenos Aires.